ওভেন ড্রাইং পদ্ধতিতে ময়দার প্রোটিন নির্ণয়

ব্যবহারিক নং-০৬ / ওভেন ড্রাইং পদ্ধতিতে ময়দার প্রোটিন নির্ণয়

ওভেন ড্রাইং পদ্ধতিতে ময়দার প্রোটিন নির্ণয়

উদ্দেশ্য(Objectives)ঃ

১। প্লুটেন নির্ণয়ে দক্ষতা অর্জন করা।

২। Sample (ময়দা) এর মধ্যে প্লুটেনের শতকরা পরিমাণ সম্পর্কে জানা।

৩। গ্লুটেন নির্ণয় করা হলে ময়দার গুণাগুণ সম্পর্কে অবগত হওয়া।

তত্ত্ব (Theory) ঃ ময়দার প্রোটিনকে গ্লুটেন বলে। প্লুটেন পানির উপস্থিতিতে আঠালো এবং স্থিতিস্থাপক হয়।

প্রয়োজনীয় যন্ত্রপাতি ও রাসায়নিক দ্রব্যাদি (Required instrument and chemicals ) ঃ

1. Wheat flour (গমের আটা)

2. Water (পানি)

3. Digital balance (ডিজিটাল নিত্তি)

4. Electric oven (ইলেকট্রিক ওভেন)

5. Beaker (বিকার)

6. Crucible (ক্রুসিবল)

Procedure (কাজের ধারা)

(i) প্রথমে নির্দিষ্ট পরিমাণ ময়দা মেপে নিতে হবে

(ii) অল্প পানি দিয়ে খামির তৈরি করতে হবে।

(iii) খামির পানিতে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখতে হবে এবং তা নাড়তে হবে। পানি ঘোলা হলে ফেলে নতুন পানি নিতে হবে, যতক্ষণ না পর্যন্ত ফ্রেশ বা পরিষ্কার পানি বের না হয়।

(iv) অবশিষ্ট অংশকে Wet gluten বলা হয়।

(v) Wet process এ প্রাপ্ত Gluten এর পরিমাণকে ৩ দ্বারা ভাগ করে Dry gluten এর পরিমাণ নির্ণয় করা যায়।

(vi) Dry gluten এর পরিমাণ নির্ণয় করার জন্য Wet gluten-কে Crusible-এ নিয়ে ইলেকট্রিক ওভেনে রাখতে হবে।

ওভেনের তাপমাত্রা 120°c

Calculation (গণনা) :

Wet process 4 gluten =

Dry process 4 gluten =

% of Dry gluten =

% of wet gluten =

Result ( ফলাফল):

নির্ণেয় গ্লুটেন =

Caution (সাবধানতা) ঃ

১। খামির তৈরির সময় অল্প পানি দিয়ে শক্ত খামির তৈরি করতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন পানি বেশি না হয়।

২। এমনভাবে খামির পানিতে নাড়তে হবে যেন gluten পানিতে গলে না যায়।

৩। ওভেনের তাপমাত্রা এবং সময়ের নির্দিষ্টতার প্রতি খেয়াল রাখতে হবে।

Remarks (মন্তব্য) ঃ ময়দার প্লুটেন নির্ণয়ের পরীক্ষাটি করতে পেরে আমরা আনন্দিত। কারণ পরীক্ষাটি আমাদের বাস্তব দক্ষতা বৃদ্ধিতে সহায়ক হবে বলে আমরা মনে করছি।

আরও পড়ূনঃ

• কৈশোরের সুস্বাস্থ্যের চর্চা
• খাদ্যদ্রব্যে (ময়দা) প্রোটিন (মাইক্রো কেলডাল পদ্ধতি) নির্ণয়করণ