আজকে আমাদের আলোচনার বিষয় আটা থেকে ছাতু, রুটি, তন্দুর রুটি তৈরি
Table of Contents
আটা থেকে ছাতু, রুটি, তন্দুর রুটি তৈরি
আটা থেকে ছাতু, রুটি, তন্দুর রুটি তৈরি
ছাতু :
পরিষ্কার শুকনো গম কড়াইতে ভেজে সামান্য লবণ দিয়ে নেড়ে নামানো হয়। প্রতি কেজি গমে ২- ৩ গ্রাম লবণ দেয়া হয় । কড়াইতে গম ভাজার সময় দুই একটা গম পুট পুট করে ফুটে উঠলে সাধারণত গম ভাজা হয়েছে ধরে নেওয়া হয়। তার পর তা পাটায় বেটে চিনি বা গুড় বা পাকা কলা মিশিয়ে খাওয়া যায়। নিম্নবিত্ত শ্রেণির খাদ্যের অভাব হলে ছাতু নিয়মিত খাবার হিসাবে ব্যবহার হয়।
স্যাঁকা রুটি :
আটা চালনি দিয়ে চেলে তাতে লবণ, পানি পরিমাণমতো দিয়ে ভালো করে ডলে কাই করে খামির করতে হয়। আটা পানি দিলে আটা ফুটে ওঠে এবং পানি এনজাইমকে সক্রিয় করে। অতঃপর খামির থেকে রুটির বল নিয়ে পিঁড়িতে বেলন দিয়ে বেলতে হয়। রুটি রেলার সময় পিড়িতে একটু আটা ছিটিয়ে নিতে হয়। অন্যথায় রুটি বেলতে অসুবিধা হয়।
আটাতে পানি দেওয়ার পর আটার গ্লুটেন স্থিতিস্থাপক ও আঠালো হয় এবং আকার বাড়তে থাকে। বেলনে বেলার সময় আটার বলের আকার বৃদ্ধি পায় এবং পাতলা হয়ে গোলাকার হয়। তারপর ভাজা হয় । মাঝারি আঁচের চুলায় রুটি খুন্তি দিয়ে উল্টেপাল্টে বাদামি রং ধারণ করা পর্যন্ত ভাজা হয়।
নরম পাতলা কাপড় কয়েক প্রস্থ ভাজ করে তার উপর স্যাঁকা রুটি রেখে ঐ কাপড় দিয়ে পেঁচিয়ে রাখা হয় । ১ কেজি আটা থেকে প্রায় ১৫-১৬টি রুটি তৈরি হয়। বর্তমানে আটার রুটি মেশিনে তৈরি ও ভাজা হয়।
তন্দুর রুটি :
বিশেষ ধরনের চুলা ‘তন্দুরে’ এই রুটি ভাজা হয় বলে একে তন্দুর রুটি বলে। এ চুলা মাটির তৈরি এবং এর গভীরতা ১৫০ সেমি, এর ব্যাস তলার দিকে ৬০ সে.মি. ও উপরের দিক ৩০ সে.মি.। চুলার মোট আয়তন ১/৩ ভাগ উপরের দিকে বেলানাকার এবং নিচের ১/৩ ভাগ সমতল। চুলার উপরের দিকের দেয়াল ভেতরের দিকে বাঁকানো অনেকটা অবতলের মতো।
রুটি বানাবার ৩ ঘন্টা পূর্বে খামির তৈরি করে কিছু বেকিং পাউডার মিশিয়ে রেখে দেওয়া হয়। রুটির বল নিয়ে রুটি বেলে রুটির আকারের কাপড়ের পুঁটুলির উপর রেখে তা চুলার দেয়ালে চাপ দিয়ে লাগিয়ে দেওয়া হয়। তন্দুর রুটি স্যাঁকা রুটির চেয়ে বিশ মোটা হয়।
চুলার আগুনের প্রচণ্ড উত্তাপে রুটি ভেজে ফোলা কোলা তন্দুর রুটিতে পরিণত হয়। অতঃপর দুটি লোহার লম্বা শলাকার সাহায্যে চুলার দেয়ালে থেকে ভালা তন্দুর রুটি তুলে আনতে হয়। সবজি, মাংসের ঝোল ও বুটের ডাল দিয়ে এ রুটি খেতে ভালো লাগে।
পুরি :
গুরি তৈরির জন্য আটার খামির থেকে ছোট ছোট লেচি বা বল নিতে হয়। তারপর তার মধ্যে গর্ভ করে মিষ্টি বা ঝাল পুর ভরে মুখটা আটকে আবার বেলে রুটির ন্যার তৈরি করে তেলে ভেজে নিলেই পুরি তৈরি হবে ।
ডালপুরি :
ছোলার ডাল সিদ্ধ করে বিভিন্ন মশলা দিরে ভেজে আলাদা পুর তৈরি করতে হয়। পুর ময়লার বলে ঢুকিয়ে পুরির মতো রুটি তৈরি করে ডুবো তেলে ভাজলে ডালপুরি তৈরি হয় ।
চিত্র : ডালপুরি
আরও দেখুন :