আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় বিয়ার এর গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যাখ্যা ,যা খাদ্য এবং পানীয় প্রক্রিয়া অধ্যায় এর অন্তর্ভুক্ত।
বিয়ার এর গাঁজন প্রক্রিয়া ব্যাখ্যা
বিয়ারের গাঁজন প্রক্রিয়া (Fermentation process of beer) : সাধারণত চারটি মূল উপাদান থেকে বিয়ার তৈরি করা।হয়। এটা বাৰ্লি (barley), পানি (water), হোপ (Hops) এবং ঈস্ট (yeast)। মৌলিক ধারণা মতে শস্য থেকে চিনির রস বের করে আনতে হয়, যার উপর ঈস্ট কাজ করে ডাকে অ্যালকোহল এবং CO, এ পারিণত করে। এভাবেই বিয়ার উৎপন্ন হয়।
গাঁজন প্রক্রিয়ার তিন ধরনের ঈস্ট ব্যবহার করা হয়। যথা-
(i) Aleyeast- তারা উচ্চ তাপমাত্রায় গাজন ঘটাতে পারে এবং অধিকতর এস্টার গঠন করতে পারে।
(ii) ল্যাগার (lager) – তারা নিম্ন তাপমাত্রায় গাজন ঘটাতে পারে এবং অধিকতর ক্রিস্পি (Crispy) স্বাদ উৎপাদন করে।
(iii) ওয়াইল্ড ঈস্ট (Willd yeast) – এরা অধিকতর অ্যাসিটিক স্বাদ প্রদান করে ।
বিয়ার সাধারণত ৫টি ধাপে তৈরি করা হয়। ধাপগুলি বর্ণনা করা হলো-
১। মন্টিং (Malting) ঃ বিয়ার তৈরির প্রক্রিয়া শস্য দিয়ে শুরু হয়, সাধারণত বার্লি (অথবা গম, রাই বা অন্যান্য শস্য) দিয়ে। শস্য উত্তোলনের পর শুকানো হয়। শুকানোর পর এটাকে ক্রাশিং করা হয়। মন্টিং এর প্রধান উদ্দেশ্য হলো brewing এর জন্য প্রয়োজনীয় এনজাইম আলাদা করা। যাতে এটি পরবর্তী ধাপের জন্য প্রস্তুত হয়।
২। ম্যাশিং (Mashing) : দ্বিতীয় ধাপের নাম ম্যাশিং। ভাঙা শস্য গরম পানিতে প্রায় এক ঘন্টা উত্তপ্ত করা হয়। এ প্রক্রিয়ায় শস্যের মধ্যে এনজাইমগুলো সক্রিয় হয়ে ভাঙা শস্য থেকে শর্করা (Sugar) মুক্ত করে দেয়। এর পর পানি নিষ্কাশন করা হয় ম্যাশ থেকে। এ চটকাদার (Sticky) মিষ্টি তরলকে ওয়ার্ট (Wort) বলা হয়।
৩। উত্তপ্ত (Boiling) ঃ ওয়টিকে প্রায় ১-২ ঘণ্টা উত্তপ্ত করা হয়। এ সময় হোপস (Hops) এং অন্যান্য মসলা যোগ করা হয়। হোপ হলো ছোট সবুজ শংকুভিত্তিক ফলের গাছ। হোপস সাধারণত তিক্ততা দূর করে ওয়টি থেকে এবং স্বাদ প্রদান করে। এরা আবার প্রাকৃতিক রক্ষণশীল (Preservative) হিসাবেও কাজ করে।
৪। গাঁজন (Fermentation) : উত্তপ্ত ওয়ার্টকে ঠান্ডা করে গাঁজনে ট্যাংকে স্থানান্তরিত করা হয়। এরপর ঈস্ট যোগ করা হয়,এনজাইম ওয়ার্ট সুগারকে রূপান্তরিত হতে সাহায্য করে। এ প্রক্রিয়ায় সুগার অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয় এবং CO2 অবমুক্ত হয়।
৫। বোতলজাত এবং পক্কতা (Bottling and aging) : গাজন সম্পূর্ণ হওয়ার পর বিয়ারের পরিপক্কতা প্রয়োজন স্বাদ উৎপন্ন হওয়ার জন্য। এরপর বিয়ারকে বোতলজাত করে কয়েকমাস থেকে কয়েক বছরের জন্য রাখা হয় পরিপক্কতার জন্য। এরপর এটা বণিজ্যিকভাবে ব্যবহারের জন্য প্রস্তুত হয়।
প্রবাহচিত্র নিচে দেয়া হলো-
আরও পড়ূনঃ