আজকে আমাদের আলোচনার বিষয়ঃ খনিজ উপাদান । যা খাদ্য রসায়নের মৌলিক ধারণা অধ্যায়ের অর্ন্তভুক্ত।
Table of Contents
খনিজ উপাদান । Minerals
(ক) সংজ্ঞা :
উদ্ভিদ ও প্রাণীর দেহকোষ ভস্মীভূত করলে যে অবশিষ্টাংশ পাওয়া যায় তাকে খনিজ উপাদান বলে ।
(খ) প্রকারভেদ :
খনিজ উপাদানকে নিম্নরূপ দুটি শ্রেণিতে বিভক্ত করা হয়েছে।
১। ম্যাক্রো এলিমেন্ট :
যে সকল খনিজ উপাদানগুলি আমাদের দেহে বিপাক ক্রিয়ায় অত্যন্ত জরুরি তাদেরকে ম্যাক্রো এলিমেন্ট বলে। যেমন ক্যালসিয়াম (Ca), ফসফরাস (P), সোডিয়াম (Na), পটাসিয়াম (K), ক্লোরিন (CI), ম্যাগনেসিয়াম (Mg), সালফার (S) ।
২। ট্রেস এলিমেন্ট :
যে সকল খনিজ উপাদানগুলি আমাদের দেহে 0.05% এরও কম পরিমাণে থাকে তাদেরকে ট্রেস এলিমেন্ট বলে। যেমন আয়রন (Fe), জিংক (Zn), রূপার (Cu), ম্যাঙ্গানিজ (Mn), ফ্লোরিন (F), ক্রোমিয়াম (Cr), মলিবডেনাম (Mo), সিলেনিয়াম (Se), আয়োডিন (I) ।
(গ) আমাদের খাদ্যে খনিজ লবণের গুরুত্বঃ
মানবশরীরে প্রায় 24 ধরনের খনিজ পদার্থ আছে এবং এগুলি খাদ্যবস্তুর মাধ্যমে দেহে গৃহীত হয়। এদের গুরুত্বপূর্ণ কাজগুলি হল নিম্নরূপ :
১। দাঁত ও হাড়ের বৃদ্ধির জন্য ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ম্যাগনেসিয়াম একান্ত প্রয়োজন ।
২। নরম কলাকোষের গঠনের জন্য, যথা- পেশি, যকৃৎ ইত্যাদির জন্য ফসফরাস প্রয়োজন।
৩। কলারস, দেহরস ও কোষের সক্রিয়তা বজায় রাখার জন্য সোডিয়াম, পটাসিয়ামঘটিত ক্লোরাইড লবণ একান্ত প্রয়োজন।
৪। হিমোগ্লোবিন উৎপাদনের জন্য পোহা প্রয়োজন।
৫। থাইরক্সিন হরমোন সংশ্লেষের জন্য আয়োডিন প্রয়োজন।
৬। ইনসুলিনের সক্রিয়তা এবং কার্বনিক অ্যানহাইড্রেজ নামক উৎসেচকের সক্রিয়তা বৃদ্ধির জন্য জিঙ্ক প্রয়োজন ।
৭। ভিটামিন Biz-এর গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল কোবাল্ট।
৮। ATP এর উৎসেচক সক্রিয়তার জন্য ক্যালসিয়াম প্রয়োজন। পারক্সিডেজের জন্য লোহা টাইরোসিনেজের জন্য কপার, আইসোসাইট্রেট ডিহাইড্রোজিনেজের জন্য ম্যাগনেসিয়াম কার্বনিক অ্যানহাইড্ৰেজের জন্য জিঙ্ক ইত্যাদি প্রয়োজন।
(ঘ) খনিজ লবণযুক্ত খাদ্য নির্বাচন :
ম্যাক্রো ও মাইক্রোপরিপোষক খনিজ লবণগুলি পুষ্টিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা গ্রহণ করে। খনিজ লবণযুক্ত খাদ্য নির্বাচনে যে যে বিষয়ে নজর দেয়া দরকার তা হলো নিম্নরূপ-
১। কতটা গ্রহণ করা হচ্ছে।
২। রান্না ও পরিশোধনের ফলে কতটা খনিজ পদার্থ অপচিত হয়।
৩। গৃহীত খাদ্যে কত পরিমাণ খনিজ লবণ ঘনীভূত আছে ।
৪। খনিজ লবণটি সহজলভ্যতা কতটা তা জানা প্রয়োজন, কারণ যে খাদ্য গৃহীত হয় তার মধ্যে অ পরিশোধিত দানাশস্য বা ফ্যাট ও শর্করায় খনিজ লবণ থাকে না বা অতি সামান্য পরিমাণে থাকে।
(ঙ) খনিজ লবণগুলি পারস্পরিক সহযোগিতায় কাজ করেঃ
খনিজ লবণগুলি যে পারস্পরিক সহযোগিতায় কাজ করে তার দুটি উদাহরণ দেয়া হলো-
১। আমানের হাড় ও দাঁতের গঠনে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস একত্রে কাজ করে।
২। সোডিয়াম, পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ক্লোরিন দেহের তরল অংশ গঠন করে আবার সংকোচনেও অংশগ্রহণ করে।
আরও দেখুনঃ