আজকে আমাদের আলোচনার বিষয় মিষ্টি আলু থেকে জ্যাম ও মণ্ড
মিষ্টি আলু থেকে জ্যাম ও মণ্ড
মিষ্টি আলুর জ্যাম :
জ্যাম তৈরির জন্য ১ কেজি মিষ্টি আলু বা ৪ কাপ মিষ্টি আলুর আটা, ১ কেজি গুড় বা চিনি, ১০ গ্রাম (২ চামচ) সাইট্রিক এসিড বা লেবুর রস এবং ৫ গ্রাম (১ চামচ) পেকটিন বা ২৫০ মিলি পেয়ারার রস সংগ্রহ করতে হয়।
মিষ্টি আলু ধুয়ে টুকরা করে পানিতে সিদ্ধ করে নিতে হয়।
সিদ্ধ মিষ্টি আলুর টুকরা হাত দিয়ে মেখে বা পাটায় বেটে মণ্ড তৈরি করতে হয়। এরপর মিষ্টি আলুর মণ্ড চিনি বা গুড় ও পেকটিন বা পেয়ারার রস দিতে হয়। রস ঘন হয়ে আসলে সাইট্রিক এসিড বা লেবুর রস মিশিয়ে আরও ৪-৫ মিনিট জ্বাল দিতে হয়। রিফ্লাক্টোমিটার এর সাহায্যে বিক্স (Brix)-এর মান যদি ৬৩ ডিগ্রি হয় তাহলে বুঝতে হবে জ্যাম তৈরি সম্পন্ন হয়েছে।
অথবা রস যদি পানির মধ্যে জমে যায় তাহলেও বুঝতে হবে জ্যাম তৈরি হয়েছে। চুলা থেকে নামিয়ে ৫ মিনিটের মধ্যে জীবাণুমুক্ত কাচের পাত্রে ঢেলে পাত্রের মুখে গরম মোম ঢেলে ছিপি লাগিয়ে দিতে হয়। এ জ্যাম ১ বছর সংরক্ষণ করা যায় ।
মিষ্টি আলুর মত মিষ্টি আলুর জেলী তৈরির জন্য ২ কেজি মিষ্টি আলুর রস, ২ কেজি চিনি বা গুড়, ১৫ গ্রাম সাইট্রিক এসিড বা লেবুর রস, ২০ গ্রাম পেকটিন বা পেয়ারার রস, ৩-৫ চা চামচ কমলার রস নিতে হয়। প্রথমে জ্যাম তৈরির ন্যায় মিষ্টি আলুর মণ্ড বা পাল্প (Pulp ) তৈরি করতে হয়। পাতলা কাপড় দ্বারা পায় হেঁকে রস আলাদা করতে হয়।
এই রসের সাথে চিনি বা গুড় ও পেকটিন মিশিয়ে জ্বাল দিতে হয়। তারপর সাইট্রিক এসিড মিশাতে হয়। মঞ্চের ব্রিক্স-এর মান ৬৮ ডিগ্রি না হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হয়। তারপর সাইট্রিক এসিদ্ধ মিশাতে হয়। রিফ্রাস্টোমিটার না থাকলে ১ চামচ গরম মঞ্চ ১ কাপ ঠাণ্ডা পানিতে দিলে যদি তাড়াতাড়ি জমে যায় তবে বুঝতে
চিত্র: রিফ্লাক্টোমিটার
হবে মঞ্চ তৈরি সম্পন্ন হয়েছে। গরম মঞ্চ নামিয়ে কমলার রস যোগ করে জীবাণুযুক্ত বোতল বা বৈয়ামে ঢালতে হয়। মঞ্চ সেট না হওয়া পর্যন্ত কোনোরূপ নাড়াচাড়া না হয় এরূপ স্থানে রাখতে হয়। জেলি বসে গেলে গরম প্যারাফিন জেলীর উপর দিয়ে পাত্রের মুখ ঢেকে দিতে হয়। এই জোলি ১ বছর পর্যন্ত সংরক্ষ করা যায়।
আরও দেখুন :
