গম দানার বিভিন্ন অংশ ও পুষ্টিমাণ

আজকে আমাদের আলোচনার বিষয় গম দানার বিভিন্ন অংশ ও পুষ্টিমাণ

গম দানার বিভিন্ন অংশ ও পুষ্টিমাণ

গম দানার বিভিন্ন অংশ

গম মাড়াইয়ের পর সম্মুখ দিক থেকে লক্ষ্য করলে অতি সহজেই বীজের মাঝ বরাবর একটি খাঁজ বা দাগ দেখা যায়। গমের দানার বিভিন্ন অঙ্গসমূহ ছবিতে দেখানো হলো :

চিত্র : গম বীজের বিভিন্ন অংশ

গম দানার অঙ্গসমূহ :

ব্রান বা ভুসি :

গম বীজের দানা ঘিরে একটি পুরু আবরণ বা আস্তরণ থাকে তাকে ছাল বা ভুসি বলে। এটি লাল বা সাদার কারণে আটা লাল বা সাদা রঙের হয়। এটি দানা বা ফলের আবরণের সাথে যুক্ত থাকে বলে একে পেরিকার্প বা বীজত্বক বলে। গমের ৭-৮ ভাগ হচ্ছে ব্রান বা ভুসি ।

অ্যালুরেন স্তর :

গম দানার ভ্রূণ এবং এন্ডোস্পার্ম ঘিরে একটি পাতলা স্তর থাকে তাকে অ্যালুরেন স্তর বলে। এই স্তর গম ভাঙানোর সময় অপসারিত হয়ে ব্রান বা ভুসি সৃষ্টি করে। এ্যালুরেন স্তর ও ভুসি মিলে মোট দানার ১৪% হয়।

এন্ডোস্পার্ম বা সস্য :

গম দানার ব্রান বা ভুসি, অ্যালুরেন স্তর ও ভ্রূণ বাদ দিয়ে গম দানার অবশিষ্ট অংশকে এন্ডোস্পার্ম বলে। এটি প্রধানত শ্বেতসার জাতীয় তবে কিছুটা আমিষ আছে। এটি গম দানার ৮৩%।

ভ্রূণ :

গম দানার নিচের দিকে কোণায় সবচেয়ে পুষ্টিকর অংশকে ভ্রূণ বা অঙ্কুর বলে। এখানে গমের অধিকাংশ প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ লবণ থাকে। এছাড়া কিছু শ্বেতসার ও স্নেহ পদার্থও এখানে পাওয়া যায়। এই ভ্রূণ থেকেই গমের চারা সৃষ্টি হয়। এন্ডোস্পার্ম ও ভ্রূণকে একত্রে অন্তবীজ বা কার্নেল বলে ।

গমের পুষ্টিমাণ :

সকল প্রকার দানা শস্যের মধ্যে গমে আমিষের পরিমাণ বেশি থাকে। কিন্তু এই আমিষে লাইসিন, মিথিওনাইন ও থিওনাইন নামক অ্যামাইনো এসিড ঘাটতি থাকায় এটা চালের আমিষ অপেক্ষা নিম্নমানের। গমজাত খাদ্য যদি দুধ বা ডালের সাথে খাওয়া যায় তবে এ ঘাটতি পূরণ করা যায়। গমের ভুসি বা ব্রানে ফাইটিক এসিড (Phytic Acid) থাকে যা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর।

তাই আটা বা ময়দা তৈরির সময় এই ভুসি বাদ দেওয়া হয়। সম্পূর্ণ গমের আটা (Whole Wheat) এই কারণে নিম্নমানের হয়। গমে গ্লুটেন নামক যে আমিষ থাকে তা গরম পানিতে এক প্রকার নরম ও আঠালো ও স্থিতিস্থাপকতা লাভ করে যা থেকে রুটি, পাউরুটি, কেক বানানো হয়।

মেশিনে গম ভাঙানোর সময় গমের ভুসি ও অ্যালুয়েন স্তর ছেঁটে বাদ দেয়া হয়। আটা ও ময়দা বেশিদিন সংরক্ষণের জন্য গমের ভ্রূণও ছেঁটে বাদ দেওয়া হয়। অ্যালুয়েন স্তর ও ভ্রূণ ছেটে ফেলার ফলে গমের প্রায় ৭৫% থায়ামিন, অধিকাংশ আমিষ, লৌহ এবং ভিটামিন-বি চলে যায়। নিচের সারণিতে গমের পুষ্টি উপাদানের পরিমাণ দেখোনো হলো।

সারণি: গমে বিদ্যমান পুষ্টি উপাদান

আরও দেখুন : 

• গমের জাত ও মৌসুম