গম থেকে আটা, ময়দা ও সুজি

আজকে আমাদের আলোচনার বিষয় গম থেকে আটা, ময়দা ও সুজি

গম থেকে আটা, ময়দা ও সুজি

গম থেকে আটা, ময়দা ও সুজি

আটা :

পরিষ্কার-পরিছন্ন গম মিলে ভেঙে যে গুঁড়ি পাওয়া যায় তাই আটা। আটা প্রস্তুত করার সময় শুধু গমের বাইরের আবরণ বা ভুসি ছেটে বাদ দিয়ে বাকি শস্যদানা গুঁড়া করে তৈরি করা হয়। গমের প্রায় সমস্ত পুষ্টি উৎপাদন আটায় বর্তমান থাকে। আটাতে চাল অপেক্ষা বেশি আমিষ, প্রচুর ভিটামিন বি, ম্যাঙ্গানিজ লবণ পাওয়া যায়।

গমে বহিস্তর বা খোসার ফাইটিক এসিড আটাতেও থাকে। ফাইটিক এসিড স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। এজন্য আটা চালনি দিয়ে চেলে ভুসি বাদ দিয়ে খাওয়া উচিত।

ময়দা :

উন্নতমানের গম ভেঙে চালনি দিয়ে চেলে যে সূক্ষ্ম গুঁড়ি পাওয়া যায় তাই ময়দা। গমের ভুসি বা ব্রান ছেটে শুধু দানার ভেতরের শ্বেতসার অংশ নেওয়া হয় বলে গম থেকে ৭০-৭২% ময়দা পাওয়া যায়। ময়দা পানিতে মেশালে ময়দায় অবস্থিত গ্লুটেন নামক প্রোটিন একপ্রকার আঠালো পিণ্ড বা খামিরে পরিণত হয়। এজন্য ময়দা পানিতে মিশিয়ে সহজেই রুটি বা লুচি তৈরা করা হয়।

ময়দায় গ্লুটেন কম হলে বিস্কুট বা কেক তৈরির উপযোগী হয়। কিন্তু পাউরুটি বা রুটি তৈরির উপযোগী হয় না। ময়দার গ্লুটেন এর পরিমাণ বেশি হলে এর কাঠিন্য বাড়ে, শক্তি বাড়ে। এই ময়দার খামির টেনে ধরলে সহজে ছিড়ে না, খামির ফুলে ওঠে। এজন্য অনেক দিন রাখলে ময়দা নষ্ট হয় না।

কিন্তু আটা নষ্ট হয় বলে বেশি দিন রাখা যায় না। পুষ্টিমানের দিক থেকে ময়দা আটা থেকে নিচু মানের। ময়দায় শ্বেতসার ছাড়া অন্যান্য পুষ্টি কম থাকে ।

গুটেন :

আটা ও ময়দায় অবস্থিত প্রোটিনকে গ্লুটেন বলে। ময়দায় মণ্ড বা খামির তৈরি করে তা সারারাত ভিজিয়ে পরদিন তা কচলিয়ে যে আঠালো বা থকথকে পদার্থ বের হয় তাহাই গ্লুটেন। গুটেরের টুকরা ১০-১২ সে.মি বর্গাকার ও ১ সে.মি পুরু করে কেটে এক ঘণ্টা লবণ পানিতে সিদ্ধ করে সয়াসস মাখিয়ে ফ্রীজে সংরক্ষণ করা যায়। পরবর্তীতে তা তরকারি সহযোগে রান্না করে খাওয়া যায়।

সুজি :

উন্নতমানের ভালো পরিষ্কার গম মেশিনে ভেঙ্গে সুজি তৈরি করা হয়। মেশিনে গম ভেঙ্গে সুবিন্যস্ত করে শোধন করার পর যে মধ্যম মানের বস্তু পাওয়া তাই সুজি। সুজির রং হালকা ঘিয়ে বা সাদা এবং স্বভাবসুলভ স্বাদ ও গন্ধ থাকবে। সুজি কয়েক ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রেখে পাতলা কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিলে বিশুদ্ধ শ্বেতসার ও গ্লুটেন আলাদা হয়।

এ বিশুদ্ধ শ্বেতসারকে নেশেস্তা বলে। নিম্নের ছকে আটা ও ময়দার পার্থক্য এবং পরবর্তী ছকে আটা, ময়দা ও সুজির উপাদান দেখানো হলো-

আটা ও ময়দার মধ্যে পার্থক্য

আটা, ময়দা ও সুজির খাদ্য উপাদান

আরও দেখুন : 

• গম থেকে আটা, ময়দা ও সুজি উৎপাদিত বিভিন্ন খাদ্য