আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় ইউগার্ট দধি পানীয় তৈরির প্রক্রিয়া বর্ণনা ,যা খাদ্য এবং পানীয় প্রক্রিয়া অধ্যায় এর অন্তর্ভুক্ত।
ইউগার্ট দধি পানীয় তৈরির প্রক্রিয়া বর্ণনা
দই একটি গাঁজিত দুগ্ধ দ্রব্য, যা সাধারণত অর্ধকঠিন (Semisolid)। দুধের আংশিক পানি কমিয়ে ঘন করে এতে ল্যাকটোবেসিলাস বুলগেরিকাস (Lactobacellus bulgaricus) এবং স্ট্রেপটোকক্কাস থার্মোফিলাস (Streptococcus thermophilus) জীবাণুর বীজ যোগ করে গাজন ক্রিয়া চালানো হয়। গাঁজনের জন্য ৪১°-৪৫° সে. তাপমাত্রা ৪–৬ ঘণ্টা তাপান্তয়ন করা হয়।
ফলে পুরো অম্ল দই তৈরি হয়, যা দেখতে অনেকটা কাস্টাড এর মতো। পূর্ণ চর্বি দইয়ের মধ্যে কমপেক্ষ ৩.২৫% দুধের চর্বি থাকা আবশ্যক। কম চর্বিযুক্ত দধিতে ২% বেশি দুধের চর্বি থাকা উচিত নয়। ননফ্যাট দধিতে ০.৫% এর কম দুধের ফ্যাট থাকা উচিত ।
দইয়ের প্রধান উপাদান দুধ। দইয়ের ধরনের উপর নির্ভর করে কোন দুধ ব্যবহার করা হবে। পূর্ণ চর্বিযুক্ত দইয়ের মধ্যে সম্পূর্ণ দুধ (whole milk) কম চর্বিযুক্ত দইয়ে কম চর্বিযুক্ত দুধ এবং নন ফ্যাট দইয়ে স্কিম মিল্ক (Skim milk) ব্যবহার করা হয়।
এ ছাড়া দইয়ের গঠন ঠিক রাখার জন্য অন্যান্য দুগ্ধ উপাদান যোগ করা হয়। যেমন— ক্রিম (Cream), skim milk এবং বিভিন্ন ধরনের ফল তা ইত্যাদি। দই তৈরির ধাপগুলো বর্ণনা করা হলো-
১। দুধ মিশ্রণ এবং ব্লেন্ড উপাদানগুলোর সমন্বয় (Adjust milk composition and blend ingredients ) : দুধের উপাদান সমন্বয় করা হয় মূলত দইয়ের নির্ধারিত চর্বি এবং কঠিন অংশ পাওয়ার জন্য। প্রায়ই গুঁড়া দুধ ব্যবহার করা হয় দইয়ের কাঙ্ক্ষিত আকার পাওয়ার জন্য ।
২। দুধ পাণ্ডুরাইজ (Pasteurize milk) : দুধ মিশ্রণ ৩০ মিনিটের জন্য ৮৫° সে. অথবা ৯৫° সে. তাপমাত্রায় ১০ মিনিটের জন্য পাণ্ডুরাইজ করা হয়। পাণ্ডুরাইজেশন করা হয় মূলত স্থিতি জেল গঠনের জন্য যাতে সংরক্ষণের সময় দুই থেকে পরি পৃথকীকরণে বাধা দিবে।
৩। সমাকরণ (Homogenize) ঃ মিশ্রিত দইয়ের উপাদানগুলোকে ২০০০-২৫০০ পিএসআই (Psi) চাপে সমাকরণ করা হয়। এটা করা হয় মূলত দইয়ের দৃঢ়তা (Consistency) বৃদ্ধির জন্য ।
৪। দুধ ঠান্ডাকরণ (Cool milk) ঃ দইয়ে কালচার যোগ করার আগে ১০৮° ফাঃ (৪২° সে.) তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় ।
৫। ইনোকুলেট কালচার (Inoculate culture) এরপর এই ধাপে ঠান্ডা দুধে দইয়ের কালচার মিশানো হয়। কালচার সাধারণত ২.৫% হারে যোগ করা হয়।
৬। জমাট বাঁধা (Jel form) pH ৪.৫ পর্যন্ত না পৌঁছান পর্যন্ত মুখটিকে ৪২° সে. তাপমাত্রায় রাখতে হবে। এর ফলে এটা নরম জেল গঠন করবে। এ প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণ করতে বেশ কয়েক ঘণ্টা সময় নিতে পারে ।
৭। ঠান্ডাকরণ (Cooling) : গাঁজন প্রক্রিয়া বন্ধ করার জন্য দইকে ৭° সে. তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় ।
৮। ফল এবং ফ্লেভার যোগকরণ (Add fruits and flavours) ঃ দইয়ের ধরনের উপর নির্ভর করে ফল এবং ফ্লেভার যোগ করা হয়। সেট স্টাইলের দধিতে ফল যোগ করা হয় সাধারণত কাপের তলায়। সুইস স্টাইলের দইয়ে প্যাকিংয়ের পূর্বে ঠান্ডা পইয়ের সাথে ফল মিশ্রিত করা হয়।
দই তৈরির প্রবাহ চিত্র নিচে দেয়া হলো-
ইউগার্ট তৈরি প্রবাহ চিত্র :
আরও পড়ূনঃ