আলুর চিপস প্রস্তুত করণ ক্লাসটি “ফুড প্রেসেরভেশন-২ (৬৬৯৫১)/Food Preservation-2 (66951)” বিষয়ের পাঠ। আজকের ক্লাসটি “ফুড প্রসেসিং & প্রেসেরভেশন-২/Food Processing & Preservation-2” কোর্সের অংশ। ফুড প্রেসেরভেশন-২ (৬৬৯৫১) [Food Preservation-2 (66951) ] কোর্সটি বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ডের [Bangladesh Technical Educaiton Board, BTEB], ভাকেশনাল [Vocational] ডিসিপ্লিনের, ফুড [Food] ট্রেডের অংশ।
আলুর চিপস প্রস্তুত করণ
আলুর চিপস (যুক্তরাষ্ট্র, অস্ট্রেলিয়া, কানাডীয়, ও বেশিরভাগ ইউরোপীয় ধাঁচের ইংরেজিতে: Potato chips এবং ব্রিটিশ ও আয়ারল্যান্ডীয় ইংরজিতে: Potato crisps) হচ্ছে এক ধরনের খাবার। এটি আলুকে মচমচে হওয়া পর্যন্ত কড়া ভেজে বা সিদ্ধ করে তৈরি করা হয়। এ খাবারটি সাধারণত নাস্তা বা ক্ষুধাবর্ধক খাদ্য হিসেবে অথবা প্রধান খাবারের পাশাপাশি পরিবেশন করা হয়। সাধারণ চিপসের ক্ষেত্রে আগে চিপসগুলো তৈরি করে নেওয়া হয় এবং তারপর সেটিতে লবণ যোগ করা হয়। এছাড়াও, বিভিন্ন ধরনের চিপস তৈরি করা হয়, যাতে ভেষজ উদ্ভিদ, মশলা, পনির সহ বিভিন্ন প্রাকৃতিক, কৃত্রিম স্বাদ এবং অন্যান্য খাদ্যবস্তু যোগ করা হয়।
পশ্চিমা দেশগুলোতে আলুর চিপস নাস্তার খাবার এবং সংশ্লিষ্ট বাজারের একটি বড় অংশ জুড়ে বিদ্যমান। ২০০৫ সালে বিশ্ব জুড়ে আলুর চিপসের বাজার থেকে মোট আয় হয় ১৬.৪৯ বিলিয়ন মার্কিন ডলার। এটি এই বছরের ঝাল এবং লবনাক্ত নাস্তার বাজারের মোট আয়ের ৩৫.৫% (৪৬.১ বিলিয়ন মার্কিন ডলার)।
অধিকাংশ আলুর চিপসে উচ্চ পরিমাণে লবণের সোডিয়াম থাকে, যার সাথে রক্তচাপের সম্পর্ক রয়েছে। কুইন মেরি ইউনিভার্সিটি অব লন্ডন এর গবেষকগণ ২০০৪ সালে, পরিলক্ষিত করেন যে, “এক থলি লবণযুক্ত ক্রিস্প” এর চেয়ে যুক্তরাজ্যের প্রতিটা ব্রান্ডের কোর্ন ফ্লেক্স সহ অনেক সকালের নাস্তা হিসেবে পরিবেশিত বিভিন্ন সিরিয়ালে বেশি লবণ থাকে।
কিছু আলুর চিপস কোম্পানী দীর্ঘ সময় ধরে স্থায়ী স্বাস্থ্য ঝুঁকির প্রতিক্রিয়া স্বরূপ বিদ্যমান প্রণালীর পরিবর্তন করে স্বাস্থ্যসম্মত পণ্য তৈরি করতে গবেষণা ও উন্নয়নে বিনিয়োগ করছে। পেপসিকো এর গবেষণা থেকে দেখা যায় যে, চিপসের প্রায় ৮০% লবণ চিপসটি খেয়ে ফেলার আগে জিভ অনুভব করে না। ফ্রিটো-লে ২০০৯ সালে পণ্য উন্নয়নে ৪১৪ মিলিয়ন মার্কিন ডলার ব্যয় করে। এর মধ্যে ছিল লবণের কেলাস উন্নয়ন, যা বিরূপভাবে স্বাদ পরিবর্তন না করে লেয়’জ’s চিপসের লবণাক্ত পদার্থ হ্রাস করে।
লবণহীন চিপসও পাওয়া যায়, যেমন: দীর্ঘসময় ধরে স্থায়ী ব্রিটিশ ব্রান্ড, সল্ট “এন” স্নেক মশলা মিশ্রিত করে না কিন্তু মশলার থলিতে এক সেসেট লবণ দিয়ে দেয়। যুক্তরাষ্ট্রে ফ্রিটো-লে এর মতো অনেক ব্রান্ড এ রকম পণ্য বিক্রি করে।
আলুর চিপসের আরেকটি স্বাস্থ্য ঝুকি হচ্ছে এক্রাইলামাইড, যা উচ্চ তাপমাত্রায় আলু ভাজলে বা সিদ্ধ করলে উৎপন্ন হয়। গবেষণা থেকে দেখা যায় যে, পরিক্ষাগারে প্রাণিদের মধ্যে উচ্চ পরিমাণে এক্রাইলামাইড প্রবেশ করলে সেগুলোর মধ্যে ক্যান্সার দেখা যায়। এমনটি মানুষের ক্ষেত্রে সম্ভব কিনা তা এখনও পরিষ্কার নয়। ২০০৮ সালের আগস্ট মাসে, নিরাপদ পানীয় পানি এবং বিষের উপর প্রযুক্ত আইন ভঙ্গের কারণে কেপ কড পটেটো চিপস প্রস্তুতকারক, ফ্রিটো-লে, কেটলি ফুডস, এবং লেন্স ইঙ্ক এর সাথে ক্যালিফোর্নিয়া অ্যাটর্নি জেনারেল, জেরি ব্রাউন একটি মীমাংসা করেন।
এই স্টেট ২০০৫ সালে অভিযোগ করে যে, এই কোম্পানীর আলুর চিপসগুলো ক্যালিফোর্নিয়া কর্তৃক ১৯৯০ এর দশক থেকে কার্সিনোজেন হিসেবে তালিকাভূক্ত থাকা উচ্চ পর্যায়ের এক্রাইলামাইড বহন করে এমনটি প্রমাণ করতে ব্যর্থ হয়। এই কোম্পানীগুলো জরিমানা প্রদান করে এবং এক্রাইলামাইড এর সীমা প্রতি বিলিয়নে ২৭৫ পার্টস এ নামিয়ে আনার সম্মতি দেয়। অনেক আলুর চিপস প্রস্তুতকারক প্যাকেজিং প্রক্রিয়ার পূর্বে পোড়া বা এক্রাইলামাইড সমৃদ্ধ চিপস অপসারণ করার চেষ্টা করে। তাপের কারণে সবচেয়ে ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া চিপসগুলো ধ্বংস করে দিতে একটি বড় স্ক্যানার ব্যবহার করা হয়।
আলুর চিপস প্রস্তুত করণ নিয়ে বিস্তারিত ঃ
আরও দেখুন :