আজকের আলোচনার বিষয়ঃ প্রোটিন বা আমিষ জাতীয় খাদ্য । যা খাদ্য রসায়নের মৌলিক ধারণা অধ্যায়ের অর্ন্তভুক্ত।
প্রোটিন বা আমিষ জাতীয় খাদ্য । Proteins
প্রোটিন হলো নাইট্রোজেন ঘটিত এক প্রকার জটিল জৈব পদার্থ যা উদ্ভিদ ও প্রাণী দেহকোষের সাইটোপ্লাজমে অবস্থান করে (প্রায় ১০-২০%) ডাচ রসায়নবিদ Dr Gerardus Johannes Mulder (1802-1880) এবং সুইডিশ রসায়নবিদ Jöns Jacob Berzelius (17791848) যৌথভাবে গ্রীক শব্দ প্রোটিয়াস অর্থাৎ প্রথম থেকে প্রোটিন শব্দটি ব্যবহার করেন।
প্রোটিন প্রাণীদের জন্য অপরিহার্য খাদ্য, যার অভাবে প্রাণীরা বাঁচতে পারে না। প্রোটিনে প্রায় 47-50% কার্বন, 16-17% নাইট্রোজেন, 6-7% হাইড্রোজেন, 24-25% অক্সিজেন, 0.2-0.3% সালফার থাকে। এছাড়াও কোনো কোনো প্রোটিনে ফসফরাস, আয়োডিন এবং অতি সামান্য পরিমাণে কিছু ধাতব মৌল যেমনঃ আয়রন,কপার, জিংক, ম্যাঙ্গানিজ ইত্যাদি থাকে।
অতএব প্রধানত কার্বন, অক্সিজেন, নাইট্রোজেন প্রভৃতি উপাদানের সমন্বয়ে গঠিত যে সকল জৈব যৌগ বা জৈবিক অণু জীবদেহের গঠন ও ক্ষয়পূরণে মূল ভূমিকা পালন করে তাদেরকে প্রোটিন (Protein) বলে ।
প্রোটিনের আর্দ্রবিশ্লেষণে যেমন অ্যামাইনো এসিড পাওয়ায় যায় তেমনি অ্যামাইনো এসিডের ঘনীভবনে প্রোটিন উৎপন্ন হয়। অ্যামাইনো এসিডের মিলনে যে বন্ধন তৈরি হয় তাকে পেপটাইড বন্ধন বলে। একাধিক অ্যামাইনো এসিড মিলিত হয়ে পলিপেপটাইড গঠন করে। পলিপেপটাইড বন্ধনের ফলে প্রোটিন উৎপন্ন হয়।
প্রোটিন জাতীয় খাদ্য সম্পর্কিত অতি সংক্ষেপে আলোচনা করা হলো।
(ক) সংজ্ঞা :
প্রোটিন প্রাণীদের জন্য অপরিহার্য খাদ্য, যার অভাবে প্রাণীরা বাঁচতে পারে না। প্রোটিনে প্রায় 47-50% কার্বন, 16-17% নাইট্রোজেন, 6-7% হাইড্রোজেন, 24-25% অক্সিজেন 0.2-0.3% সালফার থাকে। এছাড়াও কোন কোন প্রোটিনে ফসফরাস, আয়োডিন এবং অতি সামান্য পরিমাণে কিছু ধাতব মৌল যেমনঃ আয়রন, কপার, জিংক, ম্যাঙ্গানিজ ইত্যাদি থাকে।
প্রোটিনের আর্দ্রবিশ্লেষণে যেমন অ্যামাইনো এসিড পাওয়ায় যায় তেমনি অ্যামাইনো এসিডের ঘনীভবনে প্রোটিন উৎপন্ন হয়। অ্যামাইনো এসিডের মিলনে যে বন্ধন তৈরি হয় তাকে পেপটাইড বন্ধন বলে। একাধিক অ্যামাইনো এসিড মিলিত হয়ে পলিপেপটাইড গঠন করে। পলিপেপটাইড বন্ধনের ফলে প্রোটিন উৎপন্ন হয়।
(খ) প্রোটিনের উৎস :
১। দুধ (গরু, মহিষ, ছাগলের দুধ, নান ধরনের পাউডার দুধ, সয়াবিন দুধ, ছানা,দই, পনির, মাখন ও মিষ্টান্ন),
২। মাংস (গরু, খাশি, ভেড়া, হাঁস, মহিষ, মুরগি, কবুতর ও কোয়েলের মাংস),
৩। মাছ (বিভিন্ন ধরনের বড় মাছ, নানান রকম ছোট মাছ, শুটকি মাছ, লোনা মাছ),
৪। ডিম (হাঁস ও মুরগির ডিম), (v) ডাল (মসুর, মুগ, মটর, মাসকলাই, ছোলা ও অড়হরের ডাল)
৫। বাদাম (চিনাবাদাম, কাজুবাদাম এর সয়াবীজ, সীমের বিচি ও নানান ধরনের বীজ)
আরও দেখুনঃ
